Prof. Dr. Ton Baars

Nací en los Países Bajos y me gradué con un Máster en Ciencias de la Ecología por la Universidad de Utrecht en los Países Bajos en 1985. Obtuve mi Doctorado en el área de la Ecología de Pastos y las Ciencias Sociales en la Universidad de Wageningen en los Países Bajos en 2002.
Fui el primer catedrático de agricultura biodinámica de la Universidad de Kassel en el estado de Hessen en Alemania desde 2005 hasta 2011 y mientras estaba allí, obtuve el título de Profesor. En la Universidad de Kassel, supervisé dos doctorados relacionados con la calidad de la leche.

Durante los últimos diez años, mis intereses de investigación han versado sobre la diferenciación de la calidad de la leche y la leche cruda en relación con la salud. Actualmente, trabajo como científico principal en calidad de la leche y bienestar animal en el Instituto de Investigación de Agricultura Ecológica (FiBL) en Frick, Suiza.

En 2015 también colaboré con la Facultad de Medicina de la Universidad de Utrecht en estudios sobre alergias alimentarias y asma en relación con el procesamiento de la leche, los orígenes de la leche y los productos lácteos.

He publicado varios artículos científicos sobre la calidad de la leche y la salud humana, la composición de los ácidos grasos de la leche y las metodologías para distinguir entre los diferentes orígenes de la leche. Dado mi estatus profesional y mi competencia como investigador de leche cruda, me pidieron que me uniera a la Junta Directiva del Raw Milk Institute (RAWMI) como miembro honorario en California, y que ejercí hasta diciembre de 2018. Soy asesor de la Federación Alemana de Productores de Leche Cruda (Vorzugsmilch). Soy escritor y colaborado con revistas de divulgación dirigida a productores,  en los Países Bajos, Alemania y Suiza.

También soy el propietario de una web de carácter científico “milkandhealth.com” que tiene como objetivo informar al público de los aspectos relacionados con la producción de leche cruda y su consumo.

Ponencia

Leche cruda y salud desde una perspectiva histórica y moderna.

Ponencia patrocinada por “Trashumancia y Naturaleza” a través del proyecto “Dehesa-Montado” financiado por “MAVA Fondation pour la Nature”

Desde Trashumancia y Naturaleza patrocinamos esta ponencia que repasará los principales descubrimientos de los beneficios de la leche cruda para la salud. Este ha sido siempre un producto clave en los sistemas pastoriles, y de producción tradicional de quesos locales y con características propias, que trasmiten a las personas que los consumen, las bondades propias de la biodiversidad de los pastos, contribuyendo a la mejora de la salud de los ecosistemas y de las sociedades. Para organizaciones como la nuestra, que promovemos la trashumancia y los sistemas ganaderos tradicionales es fundamental dar a conocer los beneficios también para la salud, de los productos de estos sistemas.

Resumen de la ponencia

El consumo de leche y productos lácteos data de al menos 10.000 años (Itan et al., 2010). Hasta que se empezó a pasteurizar hace unos 50-100 años, la leche se consumía cruda o en forma de lácteos fermentados (Baars, 2018).

Existen países que han regulado su venta y en los que se permite el consumo de leche cruda. A principios del siglo XX,  aparecieron las primeras restricciones en el consumo de leche cruda por presiones de médicos y filántropos que querían evitar en niños la ingesta de leche contaminada con el bacilo de la tuberculosis (Baars, 2018).

Después de la segunda guerra mundial y debido al estilo de vida occidentalizado, se controlaron las enfermedades infecciosas y descendió la mortalidad; sin embargo, empezaron a aparecer y a aumentar toda una serie de enfermedades no contagiosas relacionadas con el sistema inmunitario. Hubo grupos de niños que no se vieron afectados por la epidemia de alergia y asma. Y es que estudios epidemiológicos realizados en más de 10 países diferentes desde 2001 (Riedler et al., 2001) mostraron el efecto protector que ejercía sobre el asma, las alergias y la fiebre del heno, gracias al consumo de leche cruda durante los primeros estadios de vida (Braun-Fahrländer et al., 2010). Cuando la leche recién ordeñada se calienta por encima de los 80Cº, los niños que viven en el campo, sufren más problemas inmunológicos (Loss et al., 2011). En un pequeño ensayo de doble control realizado a niños alérgicos múltiples, estos toleraban la leche cruda de origen biodinámico, pero no la convencional pasteurizada y homogeneizada (Abbring et al., 2019).

En estudios pre-clínicos en ratones se vio un aumento tanto de asma como de alergia, por consumo de leche calentada a 80Cº, pero no se observó tras el consumo de leche cruda (Abbring et al., 2017 y 2019). El suero de la misma leche cruda en comparación con el suero procedente de leche tratada térmicamente, mostró en ratones alérgicos a la leche, la misma reacción que la leche cruda entera. Esto indica que la fracción de suero es un contenido importante causante de alergia por leche calentada (Abbring et al., 2019). En los estudios in vitro se demostró que la proteína más importante del suero (la beta lactoglobulina (BLG)), mostró un aumento de la reacción inmunológica (prueba de Elisa), cuando el BLG se calentó a más de 60Cº en un rango máximo de temperatura de entre 80-90Cº.(Kleber et al., 2014).

En dos estudios retrospectivos e independientes entre sí realizados en los Países Bajos y EE. UU., las personas que consumieron leche cruda y productos lácteos fermentados crudos durante dos meses mostraron una gran mejoría en sus resultados de salud relacionados con problemas intestinales y el estado de ánimo (Baars et al., 2019a y 2019b). Los resultados fueron aún mejores en sujetos que tenían una mala salud, concretamente los que mencionaron ser inmunodeprimidos o que padecían una enfermedad crónica. Todos los sujetos tuvieron mejoría en sus resultados de salud, pero el mayor impacto se produjo en personas de EE. UU.,  en personas con problemas de salud y en mujeres. No se encontraron efectos por el origen de la leche cruda (Estados Unidos).

En la mejoría de salud por consumo de leche cruda, también participa la grasa de la leche (reducción de asma en niños en edad preescolar) (Wijga et al., 2003), y la composición de ácidos grasos (reducción de asma a la edad de dos años después del consumo de leche ecológica de madres embarazadas) (Rist et al., 2007; Kummeling et al., 2008). La leche de las vacas alimentadas con pasto y forraje en lugar de maíz y concentrados (leche a base de pasto y leche ecológica producida con pocos insumos) mostró un buen equilibrio en los ácidos grasos N6 y N3 (Benbrook et al., 2018; Baars et al., 2019). No solo la leche cruda, sino también la N3 FA afecta la respuesta inmunitaria (Brick et al., 2018). La protección que ejerce la grasa de la leche y la composición de FA, se ha encontrado también en leches tratadas térmicamente.