Luca Settanni es profesor asociado de Microbiología Agraria en la Universidad de Palermo, Italia. Sus temas de investigación tratan los aspectos tecnológicos de las bacterias ácido lácticas y levaduras, aisladas en matrices de alimentos fermentados (lácteos, panadería, aceitunas fermentadas, vino y carnes fermentadas); diferentes estrategias de biopreservación (uso de bacteriocinas, aceites esenciales y extractos acuosos de plantas); seguridad alimentaria (monitorización microbiológica de la planta antes de la recolecta) de alimentos. En los últimos años, su actividad de investigación se ha centrado en la evaluación de los efectos de los biofilms de la cuba de madera (tina en italiano) en la elaboración de queso.
Es autor de más de 120 publicaciones de pares en revistas internacionales.
Ponencia
El papel de las bacterias ácido lácticas en los biofilms de equipos de madera para la elaboración de quesos con características tradicionales.
Resumen de la ponencia
La producción de quesos típicos en ciertos países europeos, especialmente en Francia e Italia, se ha mantenido a penas sin cambios durante siglos.
Algunos quesos se elaboran a partir de leche cruda cuajada en una cuba de madera, llamada “gerle” en francés y “tina” en italiano, sin adición de fermentos industriales.
En Europa, el uso de utensilios de madera para la elaboración de quesos es posible gracias al Reglamento CE nº 2074/2005 que permite excepciones a ciertos requisitos del Reglamento CE nº 852/2004, para alimentos con características tradicionales. La mayor parte de los quesos sicilianos artesanales se producen con fermentos autóctonos. Estos agentes están adaptados al área de producción (ambiente), a la materia prima local (substratos) y a los protocolos tradicionales de producción (tecnología); por lo tanto, probablemente no puedan reproducirse en condiciones diferentes. En este contexto, el uso de madera que propicia la formación de un biofilm microbiano, contribuye en buena manera a la tipicidad del producto (Didienne et al., 2013; Licitra et al., 2007; Lotal et al., 2009; Scatassa et al., 2015; Cruciata et al., 2018; Gaglio et al., 2019), y es fundamental en la elaboración de queso. Dadas las implicaciones microbiológicas de la cuba de madera en la tipicidad de los quesos, han sido investigadas tanto para ver la presencia de microorganismos con efectos positivos sensoriales, básicamente bacterias ácido lácticas (BAL), como para investigar los microbios de alteración y patógenos no deseados (Lortal et al., 2009; Settanni et al., 2012; Scatassa et al., 2015). En estos trabajos, el nivel de BAL fue de 1000-1000000 ufc/cm2, habiendo ausencia de Salmonella spp, y Listeria monocytogenes; los CPS estaban por debajo del límite y una presencia muy limitada. A su vez, las BAL del biofilm de la cuba de madera siembran a leche incluso después de sólo 5 minutos de contacto. Por tanto, la cuba de madera opera como un cultivo de BALs para la leche.
El biofilm de BAL desarrollado en la superficie interna de la cuba de madera está compuesto básicamente de Enterococos, varios Lactobacillus con y sin capacidad de fermentación, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias tienen una influencia clara tanto en la acidificación como en la maduración, caracterizando el producto final.
Basándonos en estos resultados, la cuba de madera se utilizó como un sistema directo de siembra de un grupo de cepas seleccionadas de Lactococcus lactis subsp. cremoris, para desarrollar un biofilm experimental en la superficie de una cuba nueva. Se demostró que el recién creado biofilm permitió la reducción de la variabilidad microbiana y estabilizó los atributos sensoriales del queso Vastedda (Gaglio et al., 2016). La cuba de madera utilizada para la elaboración de queso en Sicilia se limpia después de la elaboración de queso con agua caliente o con suero caliente o con las dos cosas y esta forma de limpieza tiene un gran poder inhibitor hacia cepas sensibles al calor. Otros parámetros que contribuyen a la seguridad del uso de la cuba de madera son la competición de nutrientes, la bajada repentina de pH por la rápida fermentación de la lactosa del suero residual (Settanni et al., 2012) y la producción de bacteriocinas por algunas cepas de BALs que forman parte del biofilm (Lortal et al., 2009). Scatassa et al. (2015) registró una actividad antimicrobiana en cerca del 36% de las cepas aisladas de cubas de madera del oeste de Sicilia. La mayor cantidad de cepas con poder inhibidor fueron de las especies E. faecium y Lb. plantarum, las cuales presentaron también un fuerte efecto anti-Listeria.
Esta ponencia cuenta con el apoyo de
El uso de la madera en el afinado de los quesos es una opción cada día más atractiva y demandada por los productores. Aún así, son pocas las queserías con las que trabajamos las que han dado el paso de reemplazar las parrillas de acero inoxidable por las tablas de madera para maduración. En parte, esta situación se debe a las reticencias de Salud Pública a la hora de emplear este tipo de material. Es por todo ello, por lo que la temática de esta ponencia es de gran interés para nuestra entidad y la razón por la que nos ha llevado a apoyarla.
Somos LEARTIKER, un Centro Tecnológico perteneciente a la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación. Estamos en Markina-Xemein, Bizkaia. Una de nuestras líneas prioritarias y estratégicas es el asesoramiento tecnológico diario, la formación especializada y el desarrollo de quesos y derivados lácteos innovadores dirigido al sector lácteo artesanal.