Investigadora en el Consejo Nacional Italiano de la Investigación (CNR) y responsable del Instituto de Ciencias de la Producción Alimentaria (CNR-ISPA), de la sección de Milán.
Su campo principal de investigación se centra en la microbiología agroalimentaria, biología molecular y la caracterización de bio-moléculas. Sus principales temas de investigación versan sobre los procesos de producción, la calidad y la seguridad de los alimentos: estudios de microbiota de quesos con características tradicionales; selección y caracterización de cepas de bacterias ácido lácticas y su uso en quesos con características tradicionales; evaluación de rasgos virulentos y patogénicos de microorganismos agroalimentarios; caracterización molecular y estudios de actividades metabólicas de bacterias ácido lácticas; producción, aislamiento y caracterización de bio-moléculas producidas por bacterias de interés agroalimentario y su uso para la mejora de la calidad y seguridad alimentaria; métodos innovadores para mejorar la vida útil de los alimentos.
Es autora de más de 130 publicaciones en revistas científicas nacionales e internacionales, y de 9 capítulos en libros; ha sido 43 veces conferenciante principal y tiene 50 comunicaciones orales y posters en congresos internacionales.
Ponencia
Biodiversidad microbiana en quesos de leche cruda: una fuente potencial de salud.
Resumen de la ponencia
Los quesos de leche cruda tienen mayor y más rica intensidad que los quesos elaborados con leche pasteurizada. Las propiedades particulares se deben a la calidad de la leche y al proceso tradicional de elaboración aunque uno de los factores determinantes es el alto nivel de biodiversidad de la microbiota autóctona natural de la leche. Los quesos de leche cruda albergan una compleja comunidad microbiana que cuenta con más de 200 especies. El contenido y el tipo de microorganismos depende estrictamente de las condiciones higiénicas en el ganado y durante el ordeño, en el almacenamiento de la leche, la adición de cultivos naturales o seleccionados y también en la tecnología quesera y la forma de maduración.
La biodiversidad bacteriana debe ser preservada ya que la mejora de las condiciones higiénicas del ganado, del ordeño y del almacenamiento de la leche han reducido la carga bacteriana y han hecho que también se pierda biodiversidad. En este contexto, los quesos de leche cruda son una fuente interesante de biotipos de bacterias que pueden usarse para desarrollar fermentos autóctonos y seleccionar cepas con propiedades particulares.
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son las actrices principales en la elaboración de quesos y son responsables tanto de la fermentación como del proceso de madurado. Además, los fermentos de bacterias ácido lácticas (BAL) se pueden usar para inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos y/o de alteración, mejorando así tanto aspectos tecnológicos como sanitarios. Asimismo, las BAL pueden ser estratégicamente útiles para producir alimentos funcionales. Aparte de ser las principales responsables de la acidificación, las BAL pueden enriquecer los alimentos con componentes bioactivos beneficiosos para la salud humana, como los ácidos gamma-aminobutíricos (GABA), folatos y ácido linoleico conjugado (CLA) que pueden reducir el contenido de colesterol en queso.