Dra. Hélène Tormo

Ingeniera en Ciencia de los Alimentos (1989, Polytech Montpellier) y Doctora en Ecología Microbiana (Univesidad de Toulouse, 2010).

La Dra. Tormo ha trabajado durante trece años en investigación y desarrollo de la tecnología del queso de leche cruda y como microbióloga para queseros (ACTALIA, Centro de Carmejane). Desde 2005 es profesora asociada en Ciencia de los Alimentos y Productos Lácteos en la Escuela de Ingenieros de Purpan, en la Universidad de Toulouse. Dirige una formación especializa de 4 meses de duración sobre innovación y desarrollo de alimentos, especialmente lácteos, con productores artesanales. Su campo de investigación se centra en el conocimiento de los ecosistemas microbianos de la leche y el queso de cabra, especialmente en las Bacterias Ácido Lácticas (BAL). Estudia las BAL autóctonas de la leche de cabra como fuente potencial inhibidora de bacterias de alteración y su uso como fermentos en quesos de cabra. La Dra. Tormo desarrolla nuevas herramientas y materiales para mejorar la comprensión de la bioquímica y microbiología del queso y de leches fermentadas de cabra, basándose principalmente en el método espectroscópico.

Ponencia

Las bacterias ácido lácticas autóctonas de la leche: por qué y cómo pueden preservarse.

Resumen

Desde hace décadas y en especial a partir de la implementación de las normas europeas que velan por la sanidad de los alimentos, las prácticas higiénicas en la elaboración de lácticos han mejorado. Tal y como se esperaba, el nivel de microorganismos no deseables se ha reducido, pero como consecuencia, los patrones de la microbiota natural se han visto afectados. Esto se da particularmente en las bacterias ácido lácticas “non-starter” (NSLAB en inglés).

Las NSLAB juegan un papel importante en la elaboración del queso. Estas bacterias contribuyen al sabor, a la textura, en el valor nutricional y en la seguridad de los alimentos fermentados. Algunas de ellas compiten con las bacterias que colonizan el tracto gastrointestinal. Es importante conocer las fuentes de contaminación y los factores que pueden afectar a las comunidades de NSLAB en la leche y durante las primeras etapas de la elaboración de queso, para preservar esas comunidades microbianas y para mejorar la calidad del queso porque son inhibidoras tanto de microorganismos patógenos como de alteración.

El fin de esta ponencia es destacar las prácticas que preservan y/o aumentan las bacterias ácido lácticas autóctonas, en los establos, en el ordeño y en las primeras etapas de la producción de queso.