Dra. Céline Delbès

Céline DELBES es investigadora en el Instituto Nacional de la Investigación Agronómica de Francia (INRA), en el grupo de investigación sobre quesos de Aurillac (UMR 545 Queso, Universidad Clermont-Auvergne, INRA, VetAgroSup), Francia. Obtuvo el doctorado en Ecología Microbiana en la Universidad de Lyon en el año 2000. Su investigación gira entorno a la ecología microbiana de los lácteos y su relación con la seguridad alimentaria y la calidad sensorial. Su grupo de investigación tiene una larga y extensa experiencia en leche cruda y diversidad microbiana de quesos con características tradicionales, en tecnología quesera, metagenómica y enfoques transcriptómicos. El objetivo de su trabajo es mejorar el conocimiento de los factores que intervienen en las comunidades microbianas de la leche y los quesos y las interacciones que gobiernan las dinámicas y funciones en el ecosistema del queso. Trabajos recientes basados en enfoques metagenómicos, ponen en evidencia el papel de la microbiota de la piel de la mama y de las prácticas de producción, especialmente referidas a las alimentación animal, en el conjunto de las comunidades microbianas de la leche y los quesos. Estudia el control de microorganismos no deseados en quesos, desde dos perspectivas diferentes, por un lado investigando los mecanismos de asociaciones específicas de inhibición de microbios, y por otro, desde un enfoque más holístico de la explotación agraria en el que se consideran todos los patógenos dentro de la microbiota.

Ponencia

La ecología microbiana de los quesos de leche cruda: qué sabemos hasta hoy sobre sus potenciales beneficios.

Resumen de la ponencia

La leche cruda y los quesos de leche cruda albergan una microbiota diversa que incluye más de 400 especies. Las más avanzadas tecnologías de secuenciación del ADN, nos permiten hoy explorar la diversidad y potenciales funciones de las comunidades microbianas con un precisión sin precedentes (Almeida et al., 2014). La microbiota de la leche cruda juega un papel decisivo para la salud y las propiedades sensoriales de los quesos madurados (Montel et al., 2014). La maduración de los quesos de leche cruda lleva a sabores y olores más pronunciados y ricos (Frétin et al., 2017). La microbiota de los quesos de leche cruda puede ejercer de barrera frente a microorganismos no deseados como patógenos o de alteración, según las características de la matriz, gracias a la producción de agentes antibacterianos, a la competición por recursos o a la modificación del ambiente mediante la acidificación, (Montel et al., 2014; Yoon et al., 2016). Las comunidades microbianas de la superficie del queso muestran reacciones de inhibición frente a Listeria monocytogenes (Callon et al., 2014).  La microbiota de los quesos de leche cruda puede ser una fuente de cepas anti-patogénicas o de consorcios (Callon et al., 2016; Delpech et al., 2017). La relación entre el consumo de quesos de leche cruda sus potenciales efectos para la salud humana (alergias…) no se han explicado completamente, pero estudios prometedores preparan el camino a futuros trabajos que nos permitirán entender mejor los mecanismos que intervienen (Nicklaus et al., 2018).