Anna Catharina Berge es una veterinaria y epidemióloga de origen sueco. Su campo de trabajo es la producción de alimentos de origen animal que van «de la granja a la mesa». Trabaja como veterinaria en explotaciones de grandes animales, con temas normativos de producción animal y de salud pública y hace también investigación científica. La Dra. Berge ha trabajado 10 años en Estados Unidos investigando las bacterias zoonóticas de los lácteos, como la Salmonella, Escherichia Coli, Campylobacter, y las resistencias antimicrobianas. Ha realizado un Máster doble en Medicina Veterinaria Preventiva y un Doctorado en Patología Comparativa. En la actualidad reside en Bélgica desde donde opera en su propia empresa, asesorando en varios continentes. La Dra. Berge es también asesora académica en la Unidad de Epidemiología de la Universidad de Gante, en la que está involucrada en un proyecto de investigación sobre bioseguridad, control de Salmonella y reducción del uso de antibióticos. A su vez es experta en leche cruda y sus derivados. Su interés por la leche cruda se desencadenó debido a sus propias alergias a la leche y los productos lácteos pasteurizados. La Dra. Berge combina sus conocimientos en producción animal con los de seguridad alimentaria, para asesorar a ganaderos sobre cómo crear sistemas de producción de leche cruda segura e higiénica.
Ponencia
Cuáles son los riesgos del consumo de productos de leche cruda y comparación con otros alimentos
Resumen de la ponencia
Se ha demostrado que la leche cruda es beneficiosa para la salud y el bienestar de las personas, e importante para el patrimonio cultural. Sin embargo, veterinarios, médicos y expertos en salud pública advierten constantemente a los consumidores sobre los riesgos para la salud que la leche cruda y lácteos elaborados con leche cruda. La ingesta de leche cruda puede suponer un riesgo similar al de cualquier otro alimento crudo, para el contagio de enfermedades zoonóticas infecciosas. Por tanto, es importante conocer cuales son los verdaderos riesgos, así como las prácticas y factores que hacen que la leche cruda pueda llegar a ser potencialmente peligrosa, para ayudarnos a desarrollar prácticas de producción seguras. Muchos productores de leche cruda cuentan con métodos de producción efectivos que incluyen programas de gestión de peligros en explotaciones. Un ejemplo es la Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la Elaboración de Quesos y Lácteos Artesanos.
Los riesgos asociados a la leche cruda no han sido cuantificados de manera adecuada, los sistemas de producción seguros han sido ignorados y, lamentablemente, los riesgos de la leche cruda están sujetos a un gran sesgo de información y publicación. Para poder cuantificar y cualificar adecuadamente el riesgo de un producto alimenticio es necesario llevar a cabo una evaluación del riesgo microbiano. En el año 2014 La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) evaluó los riesgos relacionados con la leche cruda y los productos derivados de la misma, llegando a la conclusión de que eran necesarios muchos más datos e información para realizar una cuantificación óptima del riesgo. En el contexto de la cuantificación del riesgo derivado de la leche cruda es también necesario que tengamos en cuenta sus beneficios, a fin de permitir sistemas seguros de producción en todos los países de la Unión Europea que producen tanto leche cruda como productos derivados, de forma segura para los consumidores.
Esta ponencia cuenta con el apoyo de ACREFA, Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà, y nos cuentan por qué:
La historia de los seres humanos comenzó con el conocimiento y el consumo de los alimentos crudos. En el caso de la leche y los derivados lácteos, históricamente y hasta hace apenas un siglo (principios del siglo XX), todo se producía y consumía a partir de leche cruda. La tecnología de la pasteurización y esterilización de la leche y/o sus derivados es modernísima en el tiempo, y se nos quiere vender como algo “de toda la vida” y como si la leche cruda fuera lo desfasado. En paralelo, nunca antes la ganadería lechera había estado más controlada en sus enfermedades en general y las infecto-contagiosas en particular. Hasta el punto de que existen zonas o países enteros de Europa occidental cuya ganadería lechera está exenta de alguna de estas enfermedades, o bien totalmente controladas. Por tanto, hemos de pasar ya del miedo al consumo de leche y derivados lácteos a partir de leche cruda a saber y difundir todas sus ventajas y propiedades entre los consumidores, ávidos por una alimentación más natural, completa, nutritiva, sabrosa y próxima. Ese es uno de los objetivos de la Acrefa desde su fundación en el año 1982 que apostó radicalmente por la producción de quesos y lácteos de leche cruda, luchando contra viento y marea contra unas autoridades sanitarias obcecadas por la seguridad alimentaria y el “riesgo cero” sin ver todas las ventajas que se quedaban por el camino. Hoy en día, más de la mitad de los 74 asociados de la Acrefa elaboran con leche cruda tanto de vaca, de cabra o de oveja. Por ello hemos dado todo nuestro apoyo y hemos querido patrocinar la ponencia de Catherina Berge.
