{"id":25579,"date":"2019-06-11T10:16:08","date_gmt":"2019-06-11T08:16:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkscienceconference.com\/es\/web\/?post_type=ponentes&p=25579"},"modified":"2019-10-12T19:10:54","modified_gmt":"2019-10-12T17:10:54","slug":"prof-luca-settanni","status":"publish","type":"ponentes","link":"https:\/\/www.milkscienceconference.com\/es\/ponentes\/prof-luca-settanni\/","title":{"rendered":"Prof. Luca Settanni"},"content":{"rendered":"\n

Luca Settanni es profesor asociado de Microbiolog\u00eda Agraria en la Universidad de Palermo, Italia. Sus temas de investigaci\u00f3n tratan los aspectos tecnol\u00f3gicos de las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas y levaduras, aisladas en matrices de alimentos fermentados (l\u00e1cteos, panader\u00eda, aceitunas fermentadas, vino y carnes fermentadas); diferentes estrategias de biopreservaci\u00f3n (uso de bacteriocinas, aceites esenciales y extractos acuosos de plantas); seguridad alimentaria (monitorizaci\u00f3n microbiol\u00f3gica de la planta antes de la recolecta) de alimentos. En los \u00faltimos a\u00f1os, su actividad de investigaci\u00f3n se ha centrado en la evaluaci\u00f3n de los efectos de los biofilms de la cuba de madera (tina en italiano) en la elaboraci\u00f3n de queso.<\/p>\n\n\n\n

Es autor de m\u00e1s de 120 publicaciones de pares en revistas internacionales.<\/p>\n\n\n\n

Ponencia<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El papel de las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas en los biofilms de equipos de madera para la elaboraci\u00f3n de quesos con caracter\u00edsticas tradicionales.<\/p>\n\n\n\n

Resumen de la ponencia<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La producci\u00f3n de quesos t\u00edpicos en ciertos pa\u00edses europeos, especialmente en Francia e Italia, se ha mantenido a penas sin cambios durante siglos.<\/p>\n\n\n\n

Algunos quesos se elaboran a partir de leche cruda cuajada en una cuba de madera, llamada \u201cgerle\u201d en franc\u00e9s y \u201ctina\u201d en italiano, sin adici\u00f3n de fermentos industriales.<\/p>\n\n\n\n

En Europa, el uso de utensilios de madera para la elaboraci\u00f3n de quesos es posible gracias al Reglamento CE n\u00ba 2074\/2005 que permite excepciones a ciertos requisitos del Reglamento CE n\u00ba 852\/2004, para alimentos con caracter\u00edsticas tradicionales. La mayor parte de los quesos sicilianos artesanales se producen con fermentos aut\u00f3ctonos. Estos agentes est\u00e1n adaptados al \u00e1rea de producci\u00f3n (ambiente), a la materia prima local (substratos) y a los protocolos tradicionales de producci\u00f3n (tecnolog\u00eda); por lo tanto, probablemente no puedan reproducirse en condiciones diferentes. En este contexto, el uso de madera que propicia la formaci\u00f3n de un biofilm microbiano, contribuye en buena manera a la tipicidad del producto (Didienne et al., 2013; Licitra et al., 2007; Lotal et al., 2009; Scatassa et al., 2015; Cruciata et al., 2018; Gaglio et al., 2019), y es fundamental en la elaboraci\u00f3n de queso. Dadas las implicaciones microbiol\u00f3gicas de la cuba de madera en la tipicidad de los quesos, han sido investigadas tanto para ver la presencia de microorganismos con efectos positivos sensoriales, b\u00e1sicamente bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas (BAL), como para investigar los microbios de alteraci\u00f3n y pat\u00f3genos no deseados (Lortal et al., 2009; Settanni et al., 2012; Scatassa et al., 2015). En estos trabajos, el nivel de BAL fue de 1000-1000000 ufc\/cm2, habiendo ausencia de Salmonella spp, y Listeria monocytogenes; los CPS estaban por debajo del l\u00edmite y una presencia muy limitada. A su vez, las BAL del biofilm de la cuba de madera siembran a leche incluso despu\u00e9s de s\u00f3lo 5 minutos de contacto. Por tanto, la cuba de madera opera como un cultivo de BALs para la leche.<\/p>\n\n\n\n

El biofilm de BAL desarrollado en la superficie interna de la cuba de madera est\u00e1 compuesto b\u00e1sicamente de Enterococos, varios Lactobacillus con y sin capacidad de fermentaci\u00f3n, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias tienen una influencia clara tanto en la acidificaci\u00f3n como en la maduraci\u00f3n, caracterizando el producto final.<\/p>\n\n\n\n

Bas\u00e1ndonos en estos resultados, la cuba de madera se utiliz\u00f3 como un sistema directo de siembra de un grupo de cepas seleccionadas de Lactococcus lactis subsp. cremoris, para desarrollar un biofilm experimental en la superficie de una cuba nueva. Se demostr\u00f3 que el reci\u00e9n creado biofilm permiti\u00f3 la reducci\u00f3n de la variabilidad microbiana y estabiliz\u00f3 los atributos sensoriales del queso Vastedda (Gaglio et al., 2016). La cuba de madera utilizada para la elaboraci\u00f3n de queso en Sicilia se limpia despu\u00e9s de la elaboraci\u00f3n de queso con agua caliente o con suero caliente o con las dos cosas y esta forma de limpieza tiene un gran poder inhibitor hacia cepas sensibles al calor. Otros par\u00e1metros que contribuyen a la seguridad del uso de la cuba de madera son la competici\u00f3n de nutrientes, la bajada repentina de pH por la r\u00e1pida fermentaci\u00f3n de la lactosa del suero residual (Settanni et al., 2012) y la producci\u00f3n de bacteriocinas por algunas cepas de BALs que forman parte del biofilm (Lortal et al., 2009). Scatassa et al. (2015) registr\u00f3 una actividad antimicrobiana en cerca del 36% de las cepas aisladas de cubas de madera del oeste de Sicilia. La mayor cantidad de cepas con poder inhibidor fueron de las especies E. faecium y Lb. plantarum, las cuales presentaron tambi\u00e9n un fuerte efecto anti-Listeria.<\/p>\n\n\n\n

Esta ponencia cuenta con el apoyo de<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

El uso de la madera en el afinado de los quesos es una opci\u00f3n cada d\u00eda m\u00e1s atractiva y demandada por los productores. A\u00fan as\u00ed, son pocas las queser\u00edas con las que trabajamos las que han dado el paso de reemplazar las parrillas de acero inoxidable por las tablas de madera para maduraci\u00f3n. En parte, esta situaci\u00f3n se debe a las reticencias de Salud P\u00fablica a la hora de emplear este tipo de material. Es por todo ello, por lo que la tem\u00e1tica de esta ponencia es de gran inter\u00e9s para nuestra entidad y la raz\u00f3n por la que nos ha llevado a apoyarla.<\/p>\n\n\n\n

Somos LEARTIKER<\/a>, un Centro Tecnol\u00f3gico perteneciente a la Red Vasca de Ciencia, Tecnolog\u00eda e Innovaci\u00f3n. Estamos en Markina-Xemein, Bizkaia. Una de nuestras l\u00edneas prioritarias y estrat\u00e9gicas es el asesoramiento tecnol\u00f3gico diario, la formaci\u00f3n especializada y el desarrollo de quesos y derivados l\u00e1cteos innovadores dirigido al sector l\u00e1cteo artesanal.
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