{"id":25568,"date":"2019-06-11T10:04:11","date_gmt":"2019-06-11T08:04:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkscienceconference.com\/es\/web\/?post_type=ponentes&p=25568"},"modified":"2019-10-12T19:14:33","modified_gmt":"2019-10-12T17:14:33","slug":"dr-milena-brasca","status":"publish","type":"ponentes","link":"https:\/\/www.milkscienceconference.com\/es\/ponentes\/dr-milena-brasca\/","title":{"rendered":"Dra. Milena Brasca"},"content":{"rendered":"\n

Investigadora en el Consejo Nacional Italiano de la Investigaci\u00f3n (CNR) y responsable del Instituto de Ciencias de la Producci\u00f3n Alimentaria (CNR-ISPA), de la secci\u00f3n de Mil\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n

Su campo principal de investigaci\u00f3n se centra en la microbiolog\u00eda agroalimentaria, biolog\u00eda molecular y la caracterizaci\u00f3n de bio-mol\u00e9culas. Sus principales temas de investigaci\u00f3n versan sobre los procesos de producci\u00f3n, la calidad y la seguridad de los alimentos: estudios de microbiota de quesos con caracter\u00edsticas tradicionales; selecci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n de cepas de bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas y su uso en quesos con caracter\u00edsticas tradicionales; evaluaci\u00f3n de rasgos virulentos y patog\u00e9nicos de microorganismos agroalimentarios; caracterizaci\u00f3n molecular y estudios de actividades metab\u00f3licas de bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas; producci\u00f3n, aislamiento y caracterizaci\u00f3n de bio-mol\u00e9culas producidas por bacterias de inter\u00e9s agroalimentario y su uso para la mejora  de la calidad y seguridad alimentaria; m\u00e9todos innovadores para mejorar la vida \u00fatil de los alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Es autora de m\u00e1s de 130 publicaciones en revistas cient\u00edficas nacionales e internacionales, y de 9 cap\u00edtulos en libros; ha sido 43 veces conferenciante principal y tiene 50 comunicaciones orales y posters en congresos internacionales.<\/p>\n\n\n\n

Ponencia<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Biodiversidad microbiana en quesos de leche cruda: una fuente potencial de salud.<\/p>\n\n\n\n

Resumen de la ponencia<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Los quesos de leche cruda tienen mayor y m\u00e1s rica intensidad que los quesos elaborados con leche pasteurizada. Las propiedades particulares se deben a la calidad de la leche y al proceso tradicional de elaboraci\u00f3n aunque uno de los factores determinantes es el alto nivel de biodiversidad de la microbiota aut\u00f3ctona natural de la leche. Los quesos de leche cruda albergan una compleja comunidad microbiana que cuenta con m\u00e1s de 200 especies. El contenido y el tipo de microorganismos depende estrictamente de las condiciones higi\u00e9nicas en el ganado y durante el orde\u00f1o, en el almacenamiento de la leche, la adici\u00f3n de cultivos naturales o seleccionados y tambi\u00e9n en la tecnolog\u00eda quesera y la forma de maduraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La biodiversidad bacteriana debe ser preservada ya que la mejora de las condiciones higi\u00e9nicas del ganado, del orde\u00f1o y del almacenamiento de la leche han reducido la carga bacteriana y han hecho que tambi\u00e9n se pierda biodiversidad. En este contexto, los quesos de leche cruda son una fuente interesante de biotipos de bacterias que pueden usarse para desarrollar fermentos aut\u00f3ctonos y seleccionar cepas con propiedades particulares.<\/p>\n\n\n\n

Las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas (BAL) son las actrices principales en la elaboraci\u00f3n de quesos y son responsables tanto de la fermentaci\u00f3n como del proceso de madurado.  Adem\u00e1s, los fermentos de bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas (BAL) se pueden usar para inhibir el desarrollo de microorganismos pat\u00f3genos y\/o de alteraci\u00f3n, mejorando as\u00ed tanto aspectos tecnol\u00f3gicos como sanitarios. Asimismo, las BAL pueden ser estrat\u00e9gicamente \u00fatiles para producir alimentos funcionales. Aparte de ser las principales responsables de la acidificaci\u00f3n, las BAL pueden enriquecer los alimentos con componentes bioactivos beneficiosos para la salud humana, como los \u00e1cidos gamma-aminobut\u00edricos (GABA), folatos y \u00e1cido linoleico conjugado (CLA) que pueden reducir el contenido de colesterol en queso.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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