{"id":25563,"date":"2019-06-11T10:01:16","date_gmt":"2019-06-11T08:01:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.milkscienceconference.com\/es\/web\/?post_type=ponentes&#038;p=25563"},"modified":"2019-10-12T19:17:24","modified_gmt":"2019-10-12T17:17:24","slug":"dr-helene-tormo","status":"publish","type":"ponentes","link":"https:\/\/www.milkscienceconference.com\/es\/ponentes\/dr-helene-tormo\/","title":{"rendered":"Dra. H\u00e9l\u00e8ne Tormo"},"content":{"rendered":"\n<p>Ingeniera en Ciencia de los Alimentos (1989, Polytech Montpellier) y Doctora en Ecolog\u00eda Microbiana (Univesidad de Toulouse, 2010).<\/p>\n\n\n\n<p>La Dra. Tormo ha trabajado durante trece a\u00f1os en investigaci\u00f3n y desarrollo de la tecnolog\u00eda del queso de leche cruda y como microbi\u00f3loga para queseros (ACTALIA, Centro de Carmejane). Desde 2005 es profesora asociada en Ciencia de los Alimentos y Productos L\u00e1cteos en la Escuela de Ingenieros de Purpan, en la Universidad de Toulouse. Dirige una formaci\u00f3n especializa de 4 meses de duraci\u00f3n sobre innovaci\u00f3n y desarrollo de alimentos, especialmente l\u00e1cteos, con productores artesanales. Su campo de investigaci\u00f3n se centra en el conocimiento de los ecosistemas microbianos de la leche y el queso de cabra, especialmente en las Bacterias \u00c1cido L\u00e1cticas (BAL). Estudia las BAL aut\u00f3ctonas de la leche de cabra como fuente potencial inhibidora de bacterias de alteraci\u00f3n y su uso como fermentos en quesos de cabra. La Dra. Tormo desarrolla nuevas herramientas y materiales para mejorar la comprensi\u00f3n de la bioqu\u00edmica y microbiolog\u00eda del queso y de leches fermentadas de cabra, bas\u00e1ndose principalmente en el m\u00e9todo espectrosc\u00f3pico. <\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Ponencia<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>Las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas aut\u00f3ctonas de la leche: por qu\u00e9 y c\u00f3mo pueden preservarse.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Resumen<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>Desde hace d\u00e9cadas y en especial a partir de la implementaci\u00f3n de las normas europeas que velan por la sanidad de los alimentos, las pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas en la elaboraci\u00f3n de l\u00e1cticos han mejorado. Tal y como se esperaba, el nivel de microorganismos no deseables se ha reducido, pero como consecuencia, los patrones de la microbiota natural se han visto afectados. Esto se da particularmente en las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas \u201cnon-starter\u201d (NSLAB en ingl\u00e9s).<\/p>\n\n\n\n<p>Las NSLAB juegan un papel importante en la elaboraci\u00f3n del queso. Estas bacterias contribuyen al sabor, a la textura, en el valor nutricional y en la seguridad de los alimentos fermentados. Algunas de ellas compiten con las bacterias que colonizan el tracto gastrointestinal. Es importante conocer las fuentes de contaminaci\u00f3n y los factores que pueden afectar a las comunidades de NSLAB en la leche y durante las primeras etapas de la elaboraci\u00f3n de queso, para preservar esas comunidades microbianas y para mejorar la calidad del queso porque son inhibidoras tanto de microorganismos pat\u00f3genos como de alteraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>El fin de esta ponencia es destacar las pr\u00e1cticas que preservan y\/o aumentan las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas aut\u00f3ctonas, en los establos, en el orde\u00f1o y en las primeras etapas de la producci\u00f3n de queso.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ingeniera en Ciencia de los Alimentos (1989, Polytech Montpellier) y Doctora en Ecolog\u00eda Microbiana (Univesidad de Toulouse, 2010). La Dra. 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